“Pasticceri&Pasticcerie 2015” di Gambero Rosso: Pino Ladisa di Valenzano

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pasticceria ladisa

Entrare nel laboratorio di una pasticceria, è sempre un’emozione unica che avvolge tutti i sensi, soprattutto quello dell’olfatto, stimolato dall’intenso profumo di cioccolato che permane nell’area di produzione. Siamo nella Pasticceria Ladisa di Valenzano, uno dei tre laboratori dolciari inserito nella guida Gambero Rosso Pasticceri&Pasticcerie 2015 con il riconoscimento di due torte nel libro d’oro dell’Arte bianca.

Ladisa nasce a Valenzano nel 1991, da un’idea di Pino Ladisa, con un laboratorio di pasticceria a vista e un piccolo punto vendita, composto da un’enorme vetrata in cui gli avventori guardavano il processo di realizzazione dei dolci che si accingevano ad acquistare. Durante gli anni la struttura inziale è stata ingrandita, lasciando solo una parte a vista. Parallelamente, nel 2006, nasce anche il punto vendita di Bari, specializzato solo in vendita di cioccolato e prodotti su prenotazione. Dal 2011, la pasticceria si è trasferita in un locale più ampio, con una pasticceria con annessa caffetteria, che organizza anche serate con concerti dal vivo, perché Pino, da sempre è anche un appassionato di musica.

Da un paio di settimane è stato reso noto l’inserimento della sua pasticceria nella guida Gambero Rosso. Come è nato questo sodalizio?

Nel 2011, ricevetti una telefonata dalla redazione di Gambero Rosso perché mi avevano inserito nella prima guida Pasticceri &pasticcerie e che avevo ricevuto un buon punteggio,81 punti, ma nella vecchia sede, più piccola. Di anno in anno, grazie all’impegno e alla passione che hanno riscontrato nella nostra produzione, abbiamo ricevuto un aumento di punteggio e quest’anno, con 85 punti, abbiamo avuto l’assegnazione di due torte, con l’auspicio che negli anni futuri si ottengano le famose tre torte.

Ma quali sono le specialità della sua pasticceria?

Partendo dalla tradizione e dai prodotti del territorio, ho sperimentato negli anni un tipo di pasticceria “moderna”, con i prodotti del tradizionali, ma con una decorazione più minimalista. Partendo dall’utilizzo di prodotti come le mandorle di Toritto, della qualità “Filippo Cea”, o il mosto, per i prodotti natalizi, ho dedicato gran parte delle energie alla lavorazione del cioccolato, diventata da subito la mia passione. Mi piace realizzare le sculture in cioccolato e mi incuriosisce l’dea di potervi associare diversi prodotti, come la frutta, e di combinare il gusto delle torte moderne con i tradizionali ingredienti. Lavoro molto le fave di cacao mono origine, da cui riesco ad ottenere diversi gusti e sfaccettature nei dolci che presento.

Come si pone nella produzione di dolci per le intolleranze alimentari?

Questo è un capitolo che non ho ancora esplorato. È un discorso molto serio e bisogna essere attrezzati come laboratorio, in quanto c’è la necessità di avere uno spazio esclusivo per questo tipo di discorso. Apprezzo molto chi lavora nell’ambito della pasticceria salutistica, ed è assolutamente importante assicurarsi che il prodotto abbia davvero quegli ingredienti e che non subisca contaminazioni con la farina. La nostra è una pasticceria tradizionale sotto questo punto di vista e devo soddisfare le esigenze più estese della clientela, per cui preferisco dedicarmi solo alla produzione classicamente intesa.

Nell’era della diffusione dei prodotti stranieri, c’è una grande contaminazione nella pasticceria moderna: qual è la sua idea nei confronti del cake design?

Con la globalizzazione, anche da noi la tendenza è quella di riprodurre prodotti moderni, per cui c’è molta richiesta. Noi però li rivisitiamo sempre con i nostri ingredienti, in quanto come è noto, l’America da anni ci invidia e si ispira al “made in Italy”, in particolare ai nostri dolci e quindi mi limito a mantenere la decorazione e il modelling di importazione straniera, conservando però i nostri ingredienti sia per la decorazione, quindi senza uso di pasta di zucchero, sia per le basi, il pan di spagna, che per le farciture, con le nostre creme.

Con tutte queste contaminazioni, continua ad esserci la richiesta della pasticceria pugliese?

La pasticceria pugliese continua ad essere il nostro cavallo di battaglia e dobbiamo essere coscienti che la nostra tradizione dolciaria è molto importante. Nelle mie ricerche, sono affascinato dai dolci fatti in casa, delle massaie, che richiamano molto la mia attenzione. Tra un dolce decorato in maniera eccellente e una torta fatta in casa e cotta nel forno a legna, sono sempre attratto dalla seconda.

Per Natale che ci aspetta?

Ogni Natale il mio impegno è quello di progettare delle sculture o pezzi commerciali da regalo, dove il tema natalizio viene interpretato nelle forme stilizzate e minimaliste. Così ogni anno realizzo soggetti composti da cioccolato puro, esteticamente molto accattivanti che sono adatti anche a idee regalo.

La tradizione dolciaria pugliese però si apprezza soprattutto a Natale. Preparerete le cartellate?

Certamente. Le cartellate le facciamo a mano, con un nutrito staff di collaboratori. C’è chi si occupa solo della stesura della pasta, due persone che tagliano le striscioline e tre o quattro che pizzicano le roselline. Dopo un po’ di riposo, si passa alla frittura e all’uso del vincotto, rigorosamente di uva, che continuo ad acquistare da una signora da 25 anni. Questi sono prodotti che vanno soprattutto per l’esportazione, sempre presenti a Natale, che portano la Puglia oltre i confini regionali. Lì non c’è decorazione che tenga, non si parla di estetica ma di bontà, della qualità degli ingredienti che li compongono, cotti e gustati al momento.

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Isabella Battista
Classe 1985, vive e lavora a Bari. Laureata in Storia dell’Arte all’Università degli Studi di Bari, è giornalista pubblicista dal 2013. Con una forte propensione alla didattica museale e artistica, ha collaborato con diverse istituzioni con progetti per sensibilizzare il pubblico più giovane nei confronti dell’Arte contemporanea e far partecipare attivamente gli studenti alla comprensione delle più moderne tecniche artistiche. Collabora con le redazioni di Puglia In, Telebari e Artribune, mentre nel 2013 è stata coordinatrice della prima edizione della Project Room della Fondazione Museo Pino Pascali di Polignano a mare. Ama l’arte in tutte le sue forme, in particolare la fotografia e il linguaggio visivo contemporaneo a cui si sta appassionando anche praticamente e appena ha l’occasione di partire, va alla ricerca di nuove realtà, esplorandole sia dal punto di vista della tradizione culturale che folkloristica. isabella.batt@gmail.com

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