La Pasticceria “Arte Bianca” di Parabita, nasce circa 23 anni fa grazie alla capacità e all’inventiva di Antonio Campeggio che, sin da ragazzo frequentava un laboratorio dolciario del suo paese. Dopo essere diventato capo laboratorio e dimostratore di pasticceria, Campeggio inaugura a 23 anni la sua pasticceria “Arte Bianca”. Nel corso degli anni, il pasticcere ha acquisito esperienze tecnico professionali con i migliori docenti nazionali e internazionali, organizzando già dal 2012 diversi corsi di pasticceria, fondando nel 2013 Arte Bianca Academy School, una scuola di formazione totalmente votata al “mangiar bene, mangiar sano” che prevede un ricco calendario di corsi con l’intento di avvicinare appassionati e amanti dell’arte pasticcera. Tra gli iscritti nella serrata selezione dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Antonio Campeggio condivide informazioni e contenuti con i propri contatti attraverso un’efficace comunicazione sul web e tramite il proprio aggiornatissimo blog, garantendo una presenza reale online che gli permette di raccogliere feedback, suggerimenti e richieste per un rapporto sempre più vicino e di fiducia con i propri appassionati.
Il riconoscimento nella guida di Gambero Rosso è un traguardo importante per una pasticceria pugliese. Come è nato il vostro inserimento?
Nella guida “Pasticceri&Pasticcerie” sono presente dal primo anno, 2012, con 86 punti e ora sono arrivato a 88. Per raggiungere questo risultato sono necessari tre requisiti fondamentali, ossia si valuta in maggiore percentuale la produzione di pasticceria e successivamente vengono analizzati anche gli aspetti del servizio e della location.
Quali prodotti offrite al pubblico?
Produciamo essenzialmente pasticceria mignon, che realizziamo tutto l’anno, torte alla crema, mousse, cioccolatini, colombe pasquali, torte tradizionali e moderne, con decorazioni molto particolari e poi offriamo alcune prelibatezze stagionali, come il panettone, definito uno dei più morbidi d’Italia grazie all’aggiunta di lievito madre e ingredienti diversi dalla classica frutta candita, come i fichi o le olive dolci.
Nella fase in cui si cerca in tutti i modi di decorare tutto e nel modo più esclusivo possibile, come interagite con queste tendenze?
Il cake design molte volte non è compatibile con la grande produzione, con i tempi di pasticceria. Spesso con il tempo in cui si impiega a fare una sola torta, con tutti i personaggi scolpiti, noi realizziamo un intero servizio di pasticceria. In ogni caso, su richiesta, realizziamo delle torte decorate, anche se, piuttosto che un cake designer preferisco essere un pasticcere, che in ogni modo è un mestiere abbastanza complesso. Con le grandi quantità, infatti, il pasticcere spesso si ritrova ad essere un matematico o un chimico, grazie alla continua necessità di realizzare un bilanciamento di ingredienti che mette in tavola.
Come riuscite a distinguervi nei confronti della produzione tradizionale?
Io adoro questa terra, dato che ho lavorato fuori per diversi anni e cerco di valorizzare come posso il nostro patrimonio culinario. La nostra pasticceria si basa sulla tradizione salentina, con l’utilizzo di pasta di mandorle e ricette tipiche della tradizione natalizia, come il tronchetto natalizio, i purcedduzzi e le cartellate impastate con succo di mandarino, arancia e anice e ricoperte di miele. Tra le altre cose, da qualche anno, ho inventato il “pasticciotto salato”: ho aperto a Gallipoli un punto vendita in cui serviamo quindici varietà dolci e dodici varietà salate, prodotti a Parabita ma cotti vicino al cliente, che ha modo di osservare il lavoro svolto davanti ai suoi occhi.
Innovazione, ma anche un grande legame con la tradizione, cura per il dettaglio e la costante ricerca della novità sono le parole chiave di Antonio Campeggio. La sua filosofia è quella di mettere il cliente al primo posto, grazie alla qualità del servizio, alle confezioni, le materie prime, ma soprattutto il suo impegno è quello di vendere non solo prodotti, ma anche ricordi, sensazioni ed emozioni che tutti i clienti ricercano nei suoi prodotti.
