Sulla terrazza della splendida città di Polignano a Mare, in provincia di Bari, nel miglior angolo della piazza appena rinnovata, il ristorante “Meraviglioso” offre sia dall’interno che in esterno una vista mozzafiato. Un luogo dove la cucina della tradizione si sposa con l’innovazione per dar vita ad un viaggio sensoriale, tra i sapori più autentici e genuini della Puglia.
Ed è qui che gli inviati di “Ovunque Puglia” incontrano il giovane proprietario Leonardo Fontana, originario di Conversano, dal saluto cordiale ed accogliente.
L’approccio, assolutamente positivo, e il suo entusiasmo appassionato, più che da imprenditore preannunciano una gestione sana, fatta di professionalità e cura del cliente, di un servizio attento ma non invadente. Ordine ed eleganza degli ambienti, menù freschi e genuini che raccontano la storia di tradizioni mai dimenticate e un senso di appartenenza profondo che, in concerto con forme e colori, regala una eccitazione sensoriale.
Leonardo ristoratore da sempre a fianco di suo padre, con amorevole esperienza ci prova ad investire sulla Puglia. Racconta di aver acquisito nel 2013 l’attuale locale Meraviglioso, appartenuto in passato alla gestione controversa di pizzaioli.
Quest’anno celebra con orgoglio la quattordicesima stagione, premiata per il 2016 dalla Guida Michelin, autorevole pubblicazione di gastronomia internazionale.
La città di Polignano, una delle località più spettacolari della costa pugliese a picco sul limpidissimo mar Adriatico, è molto frequentata non solo d’estate e/o dai residenti, ma anche in inverno, soprattutto da turisti stranieri.
“Oggi non basta più cucinare bene, bisogna comunicare un’eredità culinaria unica – così dichiara Leonardo. Il ristorante Meraviglioso – prosegue – non ha in calendario giorni di chiusura e non teme il turismo di massa. Riesce a difendere la sua identità accogliendo anche ospiti illustri delle masserie del circondario, tra cui Coccaro e Borgo Ignazia. Addirittura, vengono a trovarci clienti affezionati dalla Calabria e dall’Abbruzzo. Non ho particolari progetti innovativi per il futuro, l’unico è quello di mantenere alto il nome della mia cucina, dove si mangia bene e si mangerà sempre bene”.
Leonardo è il supervisore nonché collante di una eccellente squadra impiegata nei vari settori, per i quali ha destinato responsabili di assoluta attitudine e competenza.
La direzione della Sala è affidata a Ilaria d’Apollo, dal volto sorridente e dall’eleganza discreta. E’ lei che propone i piatti del ricco menù, anche alla carta, che prevede due percorsi di degustazione iniziali fino al dolce, descritti minuziosamente con raffinatezza e amore, e serviti con discrezione dal cameriere Carlo Spartano.
Esilarante aperitivo d’entrè misto, a base di cacio cavallo podalico e pomodori secchi, a seguire fave e cicorie, con baccalà con maionese aglio, olio e peperoncino, e per finire una tartara di tonno e gel acetico di carote di San Vito che prepara al pranzo, ovvero un appetitoso tubetto quadro, con baccalà, canestrato, alici e limone in conserva.
Molto saporito il pane al nero di seppia. Particolare è la brace Josper, una griglia chiusa a legna d’ulivo, per la preparazione di molti alimenti. Raggiungendo in poco tempo temperature elevate, la cottura risulta essere più rapida, donando un aroma di affumicatura ai cibi.
Per dessert Mandorla, con cialda al pistacchio, gelato, origano e olio Coratina.
E’ ancora Ilaria, in qualità di “sommelier”, a consigliare il giusto nettare della fornita cantina, da abbinare alle pietanze, valorizzando al massimo l’esperienza degustativa.
La visione affettiva e moderna della cucina pugliese è affidata allo chef Andrea Vicario che dirige con serietà una entusiasta brigata di cucina. Offre lavoro a ragazzi pugliesi che non vogliono emigrare investendo sul nostro territorio. Sono dai cinque ai sette aiuti chef, motivati e partecipi. Nelle sale, inoltre, a servizio dei commensali, si aggirano dagli otto ai dieci camerieri, a seconda dei periodi stagionali.
Andrea, giovanissimo e originario di Lucera, è unito ad Ilaria nel lavoro e nella vita. Negli anni ha viaggiato molto nel mondo e lavorato sodo, anche presso chef stellati, acquisendo una sua idea di cucina accurata e meticolosa, basata sulla sapidità naturale degli ingredienti e sulla semplicità apparente. Tornare in Puglia per lui non è sinonimo di rinuncia ad un percorso già tracciato, bensì di una consapevole scelta per costruire un futuro fatto di crescita ulteriore.
La sua cucina unisce gusto e interpretazione di ricette tradizionali, che sposano sapientemente ingredienti freschi di terra e di mare, in un dialogo squisitamente appagante.
Le diverse portate sono vere opere d’arte, immerse in una sinfonia cromatica eguagliata solo alla bellezza di un orto in primavera, che abbracciano invero una composizione articolata da cui si viene catturati.
“Non utilizzo nulla di congelato – riferisce Andrea – la materia prima, anche se povera, deve essere fresca e sana, deve far bene. La eventuale conservazione di alimenti avviene in modo naturale in barattoli di vetro. Sono qui a custodire i consigli della tradizione, ma anche a lasciare spazio alla innovazione e creatività. La mia attenzione resta alta anche nei confronti della sostenibilità ambientale ed economica, prediligendo prodotti biologici e genuini, a km 0 e a impatto ambientale controllato. La scelta delle forniture ricade sempre su imprenditori giovani e locali, perché è importante valorizzare e sostenere le filiere di produzioni della nostra terra. A breve pubblicheremo anche la carta degli olii provenienti dalle Regioni del sud: Puglia, Calabria, Campania e Sicilia”.
L’arredo del ristorante Meraviglioso, che si articola su due piani, è semplice ma confortevole, tra legni naturali, calde pietre bianche di Trani e pareti dipinte color terracotta, e qui che si viene avvolti dai riposanti colori tipici della terra pugliese.
I tavoli, apparecchiati con eleganti porcellane Richard Ginori, sono realizzati in legno di noce, mentre le sedie sono dipinte con essenza di foglie di ulivo, recuperate dal disastro della xilella.
I servizi igienici, infine, importanti quanto gli arredi e la qualità del cibo, sono curati con particolari impeccabili.
Durante la bella stagione viene utilizzato anche lo spazio esterno al ristorante. Pranzi e cene conviviali all’aperto, per godere del “meraviglioso panorama”, valorizzato con sedute comode, coperture per il sole e decorazioni floreali fresche.
“Meraviglioso” a Polignano a Mare è un modo nuovo di vivere la ristorazione, coniugata in perfetto equilibrio con le tradizioni gastronomiche di una terra generosa quale è la Puglia. Resta un punto di riferimento per palati raffinati che sanno riconoscere ed apprezzare gusti delicati e dove ogni emozione si trasforma in un racconto coinvolgente da rivivere e condividere.
“Ovunque Puglia” ringrazia per l’affettuosa accoglienza!
