Dopo il recente allarme dell’Oms sugli effetti cancerogeni di carni e insaccati, a tavola si inizia a guardare con sospetto le pietanze che fino a qualche giorno prima consumavamo con piacere. Secondo un documento dell’International Agency for Research on Cancer (Iarc), infatti, le carni lavorate sono cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle sostanze che causano il tumore, allo stesso livello di fumo, alcol, arsenico e benzene. Abbiamo chiesto qualche chiarimento a un esperto del settore, Matteo Galena, medico e Maestro Chef della Galena Chef Academy di Modugno.
I recenti studi dell’OMS hanno dimostrato che l’assunzione della carne provoca il cancro. Ma questo alimento dev’essere completamente eliminato dalla nostra dieta?
Non direi completamente, l’essenziale è mangiare carne moderatamente. Come, tra l’altro, si è sempre fatto nelle nostre famiglie del meridione dove la settimana era composta da un menu fisso: il lunedì pasta e lenticchie, martedì pastasciutta, mercoledì minestrone, giovedì di nuovo pastasciutta, venerdì pesce, il sabato il bollito e la domenica il classico ragù con le orecchiette. Ragionando in questo modo non ci dovrebbero essere grossi problemi. Le difficoltà nascono piuttosto nel non conoscere la provenienza dell’allevamento, ma la questione vale anche per i prodotti vegetali e per la casearia. Bisogna conoscere bene ciò che viene commercializzato, soprattutto quando si acquistano alimenti di importazione. Le problematiche non sono rivolte solo alla carne rossa, ma anche alla carne bianca, piena di estrogeni, o prestare attenzione anche al mercato della carne del coniglio del vitello che non possiamo comunque controllare. Bisogna moderare anche la cottura delle carni: di solito sono previste cotture molto brevi; io eliminerei la brace anche se ogni tanto si può fare un’eccezione, ma escluderei preparazioni con padelle roventi e la pentola pressione, preferendo una cottura al vapore.
Anche l’utilizzo delle temperature quindi influisce sulle proprietà della carne?
La temperatura agisce negativamente sui nutrienti, sulle vitamine. Ad alte temperature la vitamina C scompare, i sali minerali vengono decomposti, alcune proteine subiscono delle rotture forti.
Ma è sconsigliato anche l’uso della carne al sangue.
Ci sono i pro e contro. Avendo la sicurezza della provenienza si potrebbe eventualmente anche azzardare.
La pericolosità sulla salute non è esclusivamente della carne, ma è rivolta soprattutto all’uso dei salumi.
Per i salumi è un fatto certo. Ci sono degli studi effettuati all’inizio del Novecento da uno scienziato tedesco, Otto Heinrich Warburg, premio nobel per la Medicina, che parlano delle nitrosammine formate all’interno della carne a causa dei nitrati che vengono aggiunti negli insaccati per far mantenere il colore sempre rosso vivo. I salumi vengono preparati ancora in questo modo e sono stati completamente abbandonati i metodi tradizionali, come la carne o il baccalà sotto sale. Con quei metodi non si riscontravano molti problemi, mentre oggi, purtroppo, tutto quello che viene manipolato dall’uomo spesso diventa cancerogeno, nei vegetali, nelle grandi coltivazioni e anche nell’olio.
Ma c’è un modo per controllare quello che acquistiamo? Si dice che nella grande distribuzione prodotti siano più selezionati.
Anche i centri di grande distribuzione dovrebbero affidarsi a tecnici più preparati, a volte l’analisi è importante per questi prodotti: essere preparati significa avere un sistema di prelievo di campione e andare a fare delle verifiche sui prodotti integri, come previsto dalla legge. Quando entra in gioco il business, però, iniziamo a importare dei prodotti da paesi esteri che non hanno la stessa legislazione sanitaria e il consumatore ne subisce le conseguenze.
Quindi tutti questi discorsi che periodicamente invadono il web sull’utilizzo della carne, delle farine, degli zuccheri, non sono allarmismi, ma notizie fondate su studi scientifici?
Sono degli studi scientifici basati su dei campioni, su un certo numero di popoli in cui sono in vigore diversi regimi alimentari. Lo studio sull’alimentazione è stato preso in considerazione in antichità, con Ippocrate. Se n’è poi riparlato all’inizio del Novecento anche se il discorso è stato abbandonato immediatamente, mentre adesso è ritornato in auge all’inizio degli anni ’80, quando si è capito che il cancro è causato soprattutto da fattori ambientali e dall’alimentazione.
Esiste un legame con l’alimentazione anche per le intolleranze alimentari?
Le intolleranze sono date da situazioni complementari o da scarso corredo enzimatico. Possiamo fare l’esempio classico del latte, un alimento di cui non abbiamo realmente bisogno subito dopo lo svezzamento.
Un invito ai nostri lettori, preoccupati dalle notizie che stanno trapelando nell’ultimo periodo, è di ritornare a un’alimentazione legata alla dieta mediterranea?
Alla Dieta Mediteranea in modo molto più semplice. Anche con la Dieta Mediterranea abbiamo un po’ esagerato, portandola ad esasperazione. Si sono adottate tante tecniche superflue che riguardano soprattutto la cottura: bisogna quindi fare qualche passo indietro e ripensare al modo di cucinare. Anche tagliando una verdura molto spesso perdiamo le sue proprietà e i sali minerali, figuriamoci quando la si cucina. Io consiglio di acquistare prodotti freschi, di stagione, di evitare alimenti con la pellicola e imbustati. Le massaie devono cercare di evitare di imitare gli chef: la cucina in casa deve essere fatta di cose semplici, organizzata per ogni giorno. Bisogna mangiare in un certo modo e mantenere un certo regime alimentare che non crei problemi nel tempo, perché con il trascorrere degli anni si possono riscontrare casi di obesità e malattie molto più importanti.
