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Si chiamano Presìdi perché sono progetti di salvaguardia di piccole produzioni tradizionali a rischio estinzione, e da tutto il mondo arrivano a Torino per farsi conoscere e raccontare la biodiversità alimentare del pianeta. A Terra Madre Salone del Gusto 2024, a Parco Dora dal 26 al 30 settembre, i Presìdi Slow Food sono 180: di questi, 28 sono novità assolute.
Si tratta di formaggi, legumi, grani, ortaggi, varietà vegetali e razze autoctone che si aggiungono al già ricchissimo bagaglio di biodiversità tutelato da Slow Food. Insieme agli oltre 700 espositori italiani e internazionali presenti nel Mercato, sono il modo più gustoso per comprendere che davvero We are nature, come da claim della manifestazione: siamo parte della natura e il cibo ne è la dimostrazione più chiara.
Il Presidio dei prati stabili e pascoli
Prati stabili e pascoli sono l’emblema dell’equilibrio tra natura ed esseri umani, tra rispetto dell’ambiente e produzione di reddito, tra mondo selvatico e saperi millenari. Si trovano sulle Alpi, sugli Appennini, in collina, ma anche in pianura, dove ne sopravvivono porzioni importanti. Sopravvivono, ma ogni anno diminuiscono: in montagna per via dell’abbandono, in pianura per la ragione opposta: l’avanzare di monocolture e cemento. Il Presidio nasce per salvaguardarli e farli conoscere, attraverso i cibi legati all’erba e al fieno e altri derivati: latte e formaggi in primis, ma anche carne, uova, miele, lana.
Coinvolge i pastori di 13 regioni, che custodiscono le praterie sulle montagne, praticando l’alpeggio nei mesi estivi, sugli altipiani, sulle colline, nelle aree più marginali, riconoscendo e valorizzando il loro prezioso lavoro di conservazione ambientale, ma anche gli allevatori delle pianure, incoraggiandoli a riconvertire i terreni sfruttati dalle monocolture. A Terra Madre sono presenti i primi 30 produttori di formaggio che ne fanno parte.
I prodotti di Puglia in mostra
Puglia: agrumi tradizionali di Palagiano, carciofo della Terra dei Messapi, Pecora gentile di Puglia e Suino Nero Pugliese
Il Comune di Palagiano, nella zona costiera dell’Arco jonico tarantino, è un territorio tradizionalmente vocato all’agrumicoltura. Qui sopravvivono esemplari di numerose varietà antiche, tra cui mandarini Avana e Marzaiolo, clementine Comune, arancio Biondo, sanguinello Piccolo, Tarocco Dal Muso, Vaniglia/Maltese, Washington antica e limone Femminello. Il Presidio preserva questi agrumi tradizionali, i loro paesaggi agrari storici e le tecniche colturali che vengono tramandate di generazione in generazione.
I coltivatori locali lo chiamano anche carciofo “brutto”per via del capolino più aperto, ma l’aspetto non rende giustizia alla qualità del carciofo della Terra dei Messapi. Tutto il territorio che si estende da Leuca a Ceglie e Egnazia è vocato alla coltivazione di questo ecotipo locale e, non a caso, i vecchi ricettari propongono numerose ricette a base di carciofo. Oggi un nucleo di produttori di Carovigno, Ostuni, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino e Ceglie Messapica ha scelto di intraprendere un percorso virtuoso, coltivandolo secondo tecniche sostenibili e rispettose della tradizione.
La Gentile di Puglia è una pecora legata a doppio filo con il territorio di cui è originaria, l’antica Daunia e la Capitanata. Questa razza ovina era allevata con il sistema della grande transumanza sui pascoli del Tavoliere da ottobre a maggio e su quelli montani molisani e abruzzesi da giugno a settembre. Per via della resistenza alle malattie e della capacità di adattarsi alle condizioni climatiche del territorio, rappresenta un simbolo per la biodiversità di queste zone d’Italia.
Il Presidio mira a preservare la razza, minacciata da crisi dell’industria laniera, scarsa quantità di latte prodotta e cambiamenti del passaggio.
L’abbandono della pastorizia e l’introduzione delle razze cosmopolite portò alla scomparsa quasi definitiva anche del Suino Nero Pugliese. Un gruppo di piccoli allevamenti semibradi dell’area storica sta investendo nel recupero di questa razza grazie all’aiuto di piccoli trasformatori che ritirano le carni ad un prezzo giustamente remunerativo. Il Presidio coinvolge dunque allevatori, macellai e trasformatori in una comunità di filiera che si pone come fine il rilancio di questa razza storica pugliese e dei trasformati ottenuti con le sue carni.
Un assaggio dei Presìdi internazionali
Varietà tradizionale della Costa Azzurra, nel sud della Francia, la cipolla rosa di Mentone era quasi scomparsa. Una famiglia ha però conservato i semi e ora altri produttori si sono uniti per salvaguardare questa varietà dolce, ricca di acqua e leggermente piccante. Perfetta cruda nelle insalate, è presente in diversi piatti tipici come la pissaladière, una torta salata con cipolle caramellate, acciughe e olive nere. Sempre dalla Francia provengono due formaggi a latte crudo di montagna: l’erborinato noto come Bleu du Queyras, prodotto con il latte delle mucche di Tarine, Abondance e Montbéliarde che pascolano sui pascoli montani delle Hautes-Alpes orientali e il tomme de la Brigue, tradizionalmente associato alla pecora Brigasque o Brigasca, razza che prende il nome dal villaggio di La Brigue nella Valle della Roya, nel dipartimento delle Alpi Marittime.
È invece originaria dell’alta valle dell’Isonzo e deriva il suo nome dalla cittadina di Plezzo, la Pecora Plezzana, chiamata anche bovec in sloveno. Chiude il cerchio il grano saraceno Jauntaler Hadn, che, nonostante il nome, non è un vero cereale, ma un parente dell’acetosa e del rabarbaro. Oggi continua a essere una parte preziosa del patrimonio agricolo della valle Jauntal in Austria e la comunità del presidio mira a valorizzarlo nella cucina quotidiana, a renderlo accessibile sia ai consumatori più giovani che a quelli più anziani e a migliorarne l’immagine, a lungo associata all’alimentazione povera.
