La zampina non è soltanto una salsiccia arrotolata sulla brace: è uno dei simboli gastronomici più riconoscibili della Puglia. E oggi può fregiarsi di un traguardo che va ben oltre il prestigio locale. Con il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/1248 della Commissione europea, pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea dell’11 giugno 2026, la denominazione “Zampina di Sammichele di Bari / Zampina di Sammichele / Zampina Sammichelina” è stata iscritta nel registro delle indicazioni geografiche dell’Unione europea come IGP – Indicazione Geografica Protetta.
Dalle macellerie alla tutela europea
Il riconoscimento è il punto d’arrivo di un percorso iniziato anni fa dal comitato promotore composto da istituzioni locali, associazioni e macellai sammichelini. La domanda di registrazione era stata pubblicata nel 2025 dal Ministero dell’Agricoltura italiano insieme al disciplinare di produzione.
Secondo il disciplinare, la zampina è un insaccato fresco da consumare cotto ottenuto da carni bovine e ovine finemente macinate e amalgamate con formaggio stagionato grattugiato, filetti di pomodoro pelato, sale, pepe e basilico. L’impasto viene insaccato in budello naturale ovino e arrotolato a spirale, la forma che la rende immediatamente riconoscibile. La produzione deve avvenire entro i confini amministrativi del comune di Sammichele di Bari.
Che cosa rende unica la zampina
- La spirale – L’insaccato viene avvolto su sé stesso in 3–4 giri e fissato con uno spiedo: è la sua firma visiva.
- L’assenza di carne suina – A differenza di molte salsicce fresche italiane, il disciplinare prevede l’uso esclusivo di carni bovine e ovine.
- Gli aromi tipici – Pomodoro, basilico e formaggio stagionato danno un profilo mediterraneo distintivo.
- La cottura alla brace – La tradizione la vuole grigliata sui carboni ardenti, servita fumante, spesso con pane e vino rosso.
Una storia che profuma di brace
Le origini della zampina affondano nella tradizione pastorale della Murgia barese. Le fonti storiche e la memoria locale la collegano alla lavorazione delle carni ovine e all’ingegno delle macellerie di Sammichele di Bari. Nel Novecento il prodotto diventa sempre più identitario, fino a trasformarsi in un motore di turismo gastronomico.
Determinante è stata la Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino, nata nel 1967 e divenuta uno degli appuntamenti più longevi della gastronomia pugliese. Secondo il disciplinare, l’evento ha contribuito in modo decisivo alla notorietà del prodotto, attirando visitatori da tutta la regione e consolidando l’immagine di Sammichele come capitale della zampina.
Perché l’IGP conta davvero
Il marchio IGP non è soltanto un’etichetta. Significa che il nome “Zampina di Sammichele di Bari” è protetto in tutta l’Unione europea e può essere utilizzato solo per il prodotto conforme al disciplinare registrato. La tutela riguarda l’origine geografica, il metodo produttivo e le caratteristiche che rendono questa specialità diversa da qualunque altra salsiccia fresca.
Per il territorio, l’IGP rappresenta anche un’opportunità economica: valorizzazione della filiera locale, maggiore riconoscibilità sui mercati e protezione contro imitazioni e usi impropri del nome.
Una conquista che sa di territorio
La registrazione IGP sancisce ciò che i pugliesi sapevano da tempo: la zampina di Sammichele di Bari non è una semplice variante regionale di salsiccia, ma un prodotto con una storia, una tecnica e un’identità precise. Una spirale di carne e aromi che racconta la Murgia barese, le sue macellerie, le sue sagre e la sua capacità di trasformare la tradizione in patrimonio europeo.
