Le origini storiche dei cavatelli, formato di pasta fresca tipico della nostra regione e conosciuto ormai in tutta Italia, affondano le radici nel periodo federiciano, famoso per l’attenzione alla cucina e alla cura della tavola, con piatti fatti con ingredienti “poveri”, ma rimaneggiati fino a farli diventare raffinati. Tra le tante ricette riportate successivamente dagli storici ci sono i “croseti”, descritti come “rotondi e ablunghi, che vanno calcati con un dito per ottenere forma incavata”. Si tratta in pratica dei progenitori dei cavatelli pugliesi, che gli aristocratici del 1200 portavano in tavola solitamente conditi con pancetta, piselli e fave.
Come preparare i cavatelli freschi
Rispetto a quelli reperibili sugli scaffali dei supermercati, i cavatelli freschi fatti in casa tendono a non sfaldarsi e reggere meglio la cottura; ciò accade per via dell’uso della semola rimacinata, che dovrà però essere di buona fattura come quella della Molisana, ad esempio, consistente ma allo stesso tempo facile da lavorare. Gli ingredienti sono pochi e semplici, come per tutti i tipi di pasta fresca: per la preparazione servono una quantità uguale di farina 00 e di semola di grano duro rimacinata (che andranno mescolate), acqua tiepida (la cui quantità varia a seconda della capacità di assorbimento della farina), olio extravergine d’oliva e sale. Poi si lavora a mano l’impasto e si fanno dei tubetti lunghi 6 centimetri, che dovranno essere tagliati a tocchetti di circa 1,5 centimetri l’uno.
I condimenti ideali per i cavatelli
Per quello che riguarda il condimento si può variare dal classico ragù di carne, sia bianco che rosso, agli intingoli di pomodoro, verdure e spezie, ai sughi a base di carne e pesce. Tra le carni, una delle più usate è quella di cinghiale, molto saporita, oppure il tritato misto di manzo, da scaldare su un letto di cipolle dorate all’olio d’oliva; ottimo anche un condimento realizzato con salsiccia e broccolo stufato, con un filo d’olio crudo, aglio e pecorino. La salsiccia per condire i cavatelli può anche essere mescolata anche a un po’ di zucca rossa; in alternativa è possibile mettere sui cavatelli un paio di mestoli di sugo all’arrabbiata, da fare all’istante, con aglio, olio, peperoncino, passata di pomodoro e pezzetti di datterino. Un’altra soluzione perfetta è la salsa che si usa abitualmente per condire le orecchiette.
