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Tra pochi giorni è Pasqua, e noi di Puglia In abbiamo pensato di raccogliere alcune delle tantissime ricette della tradizione pasquale pugliese. Ovviamente all’interno della stessa regione ci sono diverse varianti di ogni piatto, e, a dire il vero, anche di casa in casa. Per cui noi proponiamo queste ricette nelle versioni più comuni. Ci farebbe piacere sapere qual è la ricetta tradizionale che fate a casa vostra. Scrivetelo nei commenti.
1. Cominciamo dal più classico degli antipasti: il Benedetto.
Il Benedetto si chiama così perché, secondo la tradizione, il “capo famiglia” aveva il compito di dare una specie di benedizione alla famiglia riunita a tavola, aiutandosi con un ramoscello d’ulivo benedetto: da quì il nome di questo antipasto.
Gli ingredienti sono: uova sode, fetta di arancia, capocollo di Martina Franca, salame o soppressata, ricotta fresca, asparagi (tipici della stagione), taralli caserecci, insalatina, sale, pepe e un filo di olio evo pugliese. Gli ingredienti vanno semplicemente assemblati nel piatto.
2. Il secondo piatto più diffuso è sicuramente l’agnello o il capretto.
Una delle tante teorie per cui abbiamo il rituale di mangiare l’agnello a Pasqua ha origine ebraica: infatti, in ebraico la Pasqua è chiamata pesah, che significa appunto agnello.
A seconda delle zone, ha un nome e una preparazione diversa: ad esempio il Brodetto, tipico del foggiano, si prepara tagliando a pezzetti il capretto e facendolo cuocere in un tegame. A parte si lessano gli asparagi che a fine cottura si uniscono al capretto, insieme alle uova sbattute e al parmigiano. L’agnello, invece, si può preparare alla stessa maniera, oppure sostituendo i piselli agli asparagi, oppure con funghi cardoncelli, pomodorini e pecorino grattuggiato. Il tutto può essere accompagnato da patate al forno.
3. La torta pasqualina è una torta salata di origine ligure, che si mangia più comunemente il giorno di pasquetta. Noi, però, proponiamo la variante pugliese.
Un’altra delle ricette della tradizione pasquale pugliese è la torta pasqualina. Gli ingredienti base sono sempre gli stessi: pasta sfoglia, 200 g di ricotta fresca, 80 g di pecorino romano grattugiato, un uovo, sale e pepe q.b. più 4 uova. A questi ingredienti, si aggiungono le erbe a foglie tipiche del periodo e del posto, per cui in Puglia le regine sono le cicorielle, però ognuno può usare quello che ha nell’orto.
Preparazione: lessate in acqua salata le cicorielle per circa 30 minuti, scolatele e strizzatele per bene. Amalgamate in una ciotola la ricotta, il pecorino, un uovo, il sale e il pepe, e incorporate le cicorie (se preferite potete tritarle prima). Stendete la pasta sfoglia in una teglia e versateci il composto. Scavate 4 buchi in cui verserete 4 uova intere. Coprite con un’altra sfoglia e infornate in forno preriscaldato per circa 50 minuti a 200 gradi, ricordandovi di controllare durante la cottura.
4. Dolce di Pasqua pugliese per eccellenza è la Scarcella.
Pochi ingredienti e semplicissima da preparare, è famosa per le uova incastonate nell’impasto. Si tratta di un dolce che tradizionalmente si prepara con i bambini, in quanto ci può sbizzarrire con la forma e con le decorazioni.
Gli ingredienti sono: 500 grammi di farina, 1/2 bustina di lievito per dolci, 100 g di zucchero, 1 pizzico di ammoniaca, 70 ml di olio evo, 1 bustina di vaniglia, 2 uova, zuccherini o palline commestibili, gocce di cioccolato (qualunque cosa piaccia ai bambini) e uova da lasciare intere. Procedimento: impastate su un piano da lavoro la farina con lo zucchero e le uova. Unite poi la mezza bustina di lievito, l’ammoniaca, la vaniglia e l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete l’impasto e stendetelo in una teglia dandogli la forma desiderata, lasciandone però un po’ da parte. Per incastrare le uova intere, scavate un piccolo solco e posatele all’interno, poi prendete un po’ dell’impasto che avete messo da parte e preparare 2 striscioline da mettere sull’uovo, come a formare una croce di pasta, che a fine cottura creerà quella tipica incastonatura delle uova sode. Aggiungete sempre sulla superficie gli zuccherini o quello che preferiscono i bambini.
