Grazie all’attenzione al territorio del sud Salento di Slow Food Puglia, nasce la “Comunità del cibo di Terra Madre dei produttori, trasformatori e distributori del Vincotto PrimitivO” facente capo alla condotta Slow Food di Ugento di recentissima istituzione.
La Comunità del cibo del Vincotto PrimitivO è la prima ad accorpare produttori, trasformatori e distributori in un’unica entità a salvaguardia di un prodotto, quale il Vincotto, le cui origini risalgono all’epoca Romana e il defrutum era passepartout culinario zuccherino e versatile. Dai tempi del Grande Impero ci è stato tramandato fino al secolo scorso; le massaie lo custodivano gelosamente per i giorni di gran festa e per preparare ai più piccoli la granita quelle rare volte in cui nevicava; è poi quasi sparito dalla memoria popolare delle ultime due generazioni.
La comunità si pone a salvaguardia dell’intera filiera del Vincotto dalla produzione delle materie prime, alla trasformazione dell’uva in vincotto e all’utilizzo dello stesso in diverse, variegate e ampie, sia nuove che tradizionali preparazioni, alla distribuzione delle stesse grazie ad un comune distributore di eccellenze gastronomiche.
Il vincotto, in pratica, sta ad indicare il mosto fresco di uva cotto. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche. Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite, e adatto anche ai bambini e agli anziani in ragione delle sue grandi proprietà salutistiche. Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato un aceto. Sempre in Salento il Vincotto è chiamato “Cuettu” (parola dialettale che sta a significare cotto).
Soci agricoltori:
– Venneri Antonio produttore di uva primitivo bio;
– Venneri Rocco produttore di uva negro amaro e vino bio;
– Panico Antonella produttrice di grano sen. Cappelli.
Soci trasformatori:
– Venneri Elena produttrice di vincotto;
– Preite Emiliano con i tarallini al “Cuettu”, le friselline al vincotto balsamico e i grissini al vincotto ingentilito;
– Trentin Emanuele con la cipolla al “Cuettu”;
– Venneri Giovanni con i “mustazzoli” e il vincottino (pasticciotto in cui impasto e nella crema parte dello zucchero è sostituito dal cuettu);
– Longo Raffaele con la birra cassarmonica fermentata con il “Cuettu”;
– Donno Roberto con la glassa di cioccolato con vincotto ingentilito;
– D’Oria Sergio con la pasta con il “Cuettu”;
– Vizzino Cosimo – con i pampasciuni al vincotto balsamico;
– Lolli Massimo con la puccia impastata con il “cuettu”;
– Manco Francesco – Melissano – cuoco di strada.
Soci distributori:
– Scarcella Paolo – distributore di eccellenze gastronomiche.
