Chi non conosce questo salume così profumato che è inserito nei vari taglieri misti proposti in norcineria, alzi la mano! Le qualità organolettiche del Capocollo di Martina Franca racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio della Valle d’Itria. “Capocollo”, nome meridionale, è l’equivalente alla coppa nel nord e alla lonza nel centro Italia e viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 10 /15 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (vino bianco secco Martina o Locorotondo, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato) e aromatizzato con erbe della murgia dei trulli. Si procede poi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10–15 giorni. Infine, dopo la fase dell’affumicatura ottenuta al naturale bruciando corteccia di fragno, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 3/4 mesi in locali asciutti e ventilati ad una temperatura di 13 – 15°C. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non si supera l’anno. Questi trucchi della tradizione norcina di Martina Franca sono tutti regolamentati da un disciplinare molto rigido, sotto la supervisione del Consorzio del Capocollo di Martina Franca e del Presidio Slow Food.
Ma come si degusta il capocollo? Normalmente lo si accompagna ad altri salumi e formaggi, ma lo si può usare nelle ricette cotte al posto della classica pancetta, oppure, accompagnato da una gustosa focaccia, di cui vi presentiamo una ricetta semplice e veloce:
Focaccia di patate e capocollo
Ingredienti:
400 g di farina 0
250 di patate lesse
Sale q.b.
200 g di capocollo di Martina Franca
1 lievito di birra
Procedimento
Lessiamo le patate in acqua e, ancora calde, schiacciamole con lo schiacciapatate. Su una spianatoia adagiare la farina a fontana ,al centro le patate schiacciate, il lievito a pezzetti e il sale. Procedere con l’impasto fino a renderlo omogeneo e farlo lievitare per circa due ore. Nel frattempo possiamo oleare due teglie e, dopo la lievitazione, stendervi sopra l’impasto ,aggiungere un po’ di sale e olio in superficie e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti. A fine cottura, quando la focaccia si è raffreddata, tagliarla a metà e farcirla con delle fette di capocollo. Buon appetito!
