Il re del cioccolato Ernest Knam in un IGTV pubblicato sui suoi seguitissimi canali social ci insegna il segreto per temperare il cioccolato come un vero maitre chocolatier.
Lo Chef ci spiega come preparare una sfera di cioccolato temperato in cui nascondere un altro dolce, ad esempio un tiramisù, che si svelerà quando verrà colata della cioccolata calda sulla sfera.
Visualizza questo post su Instagram
Procedimento
Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria a 45°. Una volta sciolto, asciugate perfettamente dall’umido il recipiente che lo contiene perché l’acqua è il nemico numero uno del cioccolato temperato. Versate 2/3 del cioccolato su una superficie fredda (marmo o inox) e lavoratelo con delle spatole fino ad abbatterlo a 22°. La consistenza del cioccolato è data dal burro di cacao e dalla massa di cacao, le due molecole che lo compongono. Affinché il cioccolato sia perfettamente temperato le due molecole, che hanno diverse consistenze, devono amalgamarsi perfettamente.
Una volta a temperatura, il cioccolato va rimesso nel recipiente e aggiunto al terzo rimanente in modo da raggiungere i 30/31°, la temperatura ideale per temperare. Mischiate bene senza incorporare aria e otterremo il cioccolato in tempera.
Prendete uno stampo dalla forma sferica e ricopritelo con il cioccolato. Aiutatevi con un pennello per regolarvi con lo spessore e ripetete l’operazione tante volte finché non raggiungete lo spessore desiderato. Una volta finito, capovolgete lo stampo e lasciatelo riposare su una griglia in frigorifero da 12 a 16° per 15 minuti. Fate attenzione a non metterlo in abbattitore, l’eccessivo sbalzo di temperatura potrebbe far spaccare la sfera o farla inumidire.
Se avete temperato bene il cioccolato, una volta tolto lo stampo dal frigo le semisfere di cioccolato si staccheranno da sole senza fatica e saranno anche belle lucide. A questo punto, non vi resta che inserirci qualcosa e sigillarle sciogliendo leggermente i bordi e unendoli.
