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Sammichele si muove per il riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) per la sua “zampina“.
Nel pomeriggio di oggi, infatti, alla presenza del Notaio Angela Cotugno è stato costituito il Comitato Promotore per il riconoscimento I.G.P. della Zampina di Sammichele di Bari composto dal Comune di Sammichele di Bari, dalla Pro Loco Dino Bianco, dal Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, dal G.A.L. Terra dei Trulli e di Barsento e da tutti i macellai di Sammichele di Bari.
Cos’è la zampina?
La Zampina è una salsiccia arrotolata a spirale che dà il meglio di sé quando è cotta direttamente sulla brace: questa è la definizione della zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari. L’origine della zampina è incerta, così come il suo nome. Secondo alcune fonti il termine zampina sia usato perché, di fatto, non è altro che uno zampone con dimensioni ridotte; altri, la maggior parte, asseriscono che il nome sia frutto di un equivoco. La tradizione popolare affida la paternità del vocabolo a un pastore che mal comprese l’ordine del signore “Metti la zampina al punto giusto”. Il pastore non aveva capito che il suo signore si stava riferendo al sostegno dello spiedo – chiamato appunto zampina- e non alla salsiccia che avevano preparato, così raccontò la ricetta di questa prelibatezza a sua moglie la quale la diffuse per tutto il paese con il nome sbagliato.
Ma disputa sull’origine del nome a parte, resta una prelibatezza capace di far ingolosire tantissimi buongustai che, da tutta la regione e non solo, raggiungono il piccolo centro murgiano per gustarla, spesso accompagnata dai prodotti tipici della zona come le mozzarelle e gli ortaggi freschi e sott’olio, i formaggi ed il vino primitivo. E non solo durante la sagra che ormai da più di 50 anni è uno degli appuntamenti dell’enogastronomia pugliese più importanti e conosciuti.
La zampina è un impasto di carne tritata ottenuto con taglio bovino unito a tagli di ovino e suino. Il composto è poi condito con pomodoro, formaggio pecorino, basilico, peperoncino, pepe e sale e infine insaccato nelle budella di agnello o capretto. Quantità e tempi di lavorazione, però spesso sono un segreto che ogni macellaio del paese tramanda da secoli. Ciascuno infatti tende a dare il personalissimo tocco al gusto di ogni salsiccia, modificando dosi e condimenti. Ad esempio, negli ultimi anni, molti stanno preferendo il basilico al tradizionale timo selvatico; mentre è sempre accesa la discussione circa l’utilizzo di vino bianco, cognac o verdeca per inumidire l’amalgama. Sembra sia questo il segreto per garantire un prodotto sempre nuovo e, insieme, fedele alla tradizione.
Ma cos’è il riconoscimento Igp?
Il termine “Indicazione Geografica Protetta” (IGP) è un marchio di tutela giuridica dell’indicazione geografica che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Per ottenere la IGP, quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.
Pertanto, la differenza fra prodotti DOP e prodotti IGP sta nel fatto che, per i prodotti DOP, tutto ciò che concerne l’elaborazione e la commercializzazione del prodotto ha origine nel territorio dichiarato; mentre per il prodotto IGP, il territorio dichiarato conferisce al prodotto, attraverso alcune fasi o componenti della sua elaborazione, ma non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio dichiarato.
Cosa fare adesso?
La domanda di riconoscimento per i prodotti IGP, deve essere inoltrata al Ministero delle politiche agricole e forestali e può essere presentata, di norma, esclusivamente da una organizzazione associativa (non è stabilita una precisa forma giuridica) che riunisca tutti gli operatori interessati che trattano il medesimo prodotto agricolo o alimentare allo Stato Membro su cui il territorio è situata la zona geografica.
Ne segue una fase istruttoria nazionale e quindi comunitaria, dove la Commissione ne esamina la conformità al Regolamento 510/2006. In caso di esito favorevole, l’istanza viene pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale UE attendendo 6 mesi per accogliere eventuali opposizioni. Trascorso tale periodo senza opposizioni, il prodotto ottiene il riconoscimento e viene perciò iscritto nell’apposito Albo comunitario.
