Nell’ambito del Levente PROF presso il polo fieristico di Bari, tra i 400 espositori il Comune di Turi presenterà mercoledì 15 marzo il suo dolce tipico, di antica tradizione conventuale, la faldacchea.
All’interno dello stand 3 della Fiera del Levante, per l’appuntamento di promozione del prodotto tipico turese introdurranno il primo cittadino, la sindaca Ippolita Resta, e il presidente dell’Associazione culturale La Faldacchea di Turi Stefano De Carolis. Interverranno Alessandro Delli Noci, Assessore allo Sviluppo Economico della Regione Puglia, e Gianfranco Lopane, Assessore al Turismo, Sviluppo e impresa turistica; a moderare il giornalista Valentino Sgaramella.
Alla vigilia dell’incontro abbiamo sentito Stefano De Carolis, in qualità di presidente e fondatore dell’Associazione La Faldacchea di Turi: “Già dal 2021, e dopo la costituzione dell’associazione, la mia intenzione era quella di far partire un primo inter di riconoscimento della certificazione PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – con il Ministero delle Politiche Agricole. Certificazione che è stata acquisita attraverso l’istruttoria a documentazione raccolta (foto, testimonianze e fonti d’archivio). Per altro, sempre nel 2021 è stato riconosciuto quale presidio Slow Food. Successivamente con l’Amministrazione Comunale abbiamo avviato un nuovo progetto per ottenere un marchio/brand collettivo e, dopo un iter durato quasi un anno, è stato registrato dal Ministero dello Sviluppo Economico. Nel corso dell’iter burocratico, è stato istruito il protocollo con il disciplinare di produzione e le origini storiche. Mercoledì, alla presenza del sindaco, titolare del brand, saremo fieri di presentare al pubblico il marchio La faldacchea di Turi“.
Durante la presentazione del marchio, sarà possibile assistere allo show cooking, ad opere dall’associazione “La faldacchea di Turi” dove seguirà una una piccola degustazione.
STORIA DELLA FALDACCHEA
Il primo documento che attesta l’origine del dolce prodotto a Turi è stato individuato nell’Archivio diocesano di Conversano-Monopoli, nel quale documento è stata accertato l’ingresso nel 1887 nell’ex Monastero di Santa Chiara di una ragazza sedicenne, tale Anna Antonia Martinelli (1870-1947).
La giovanissima donna restò nella clausura turese circa 12 anni per accudire due monache e di qui il soprannome la monacacella. Dalla stesse monache apprese molti segreti e, in particolare, diverse ricette di dolci, tra cui la preparazione della faldacchea.
Dopo la dismissione del convento del 1902, Anna Antonia Martinelli sposò il compaesano Vincenzo Miccolis e, non molto più tardi, avviò nella sua abitazione un piccolo laboratorio. Intraprese dunque i primi cicli produttivi divenendo effettiva pioniera dell’arte dolciaria locale: condivisi l’antico segreto e ne trasferì le sue preziose conoscenze alle ragazze del posto. Sue discepole furono Grazia Cipriani e Antonia Adele Dragone.
Giunge così, fino ai nostri giorni, il famoso dolce turese composto di pasta di mandorla, amarena, Pan di spagna bagnato con liquore di Alkermes, il tutto glassato con zucchero nastro o cioccolato bianco. Dalla scuola Martinelli, la faldacchea è oggi molto apprezzata sull’intero territorio nazionale.
Etimologicamente, la parola “faldacchea” (che nella lingua italiana non ha alcunché significato) potrebbe derivare dal termine spagnolo “faltriquera” (o “faldiquera”) che rimanda a una specifica tipologia di tasca che le donne portavano in passato sotto il vestito per introdurvi effetti personali e piccoli oggetti. Ulteriore assonanza etimologica della parola rimanda alla farcitura della faldacchea attraverso l’intascamento dell’amarena.
LA RICETTA
L’antica ricetta della faldacchea, così come tramandata da Anna Antonia Martinelli e come da indicazione del protocollo del marchio collettivo ottenuto dal Comune di Turi, è di seguito riportata (si considerano ingredienti per 2.5 kg di prodotto finito). 
- 1 Kg di mandorle sgusciate e pelate (mandorle prodotte rigorosamente in terra di Bari, cosiddetta “massa Bari”);
- 600 gr. di zucchero semolato;
- 100 ml. Acqua;
- 10/12 tuorli d’uovo freschi o 200 gr. di tuorli d’uovo pastorizzato 100% italiano;
- Buccia di limone italiano non trattato e grattugiato;
- Cannella macinata in polvere;
- Amarene sciroppate;
- Pan di spagna di produzione propria artigianale;
- Bagna con Liquore Alkermes per il Pan di spagna;
- Glassatura di zucchero (cosiddetto “Naspro”) o fine glassatura di cioccolato bianco.
Immagini e fonti storiche di Stefano De Carolis
