Da sempre la pizza è un piatto che raccoglie i gusti di tutti. Le farciture, i nomi fantasiosi, le decorazioni originali, fanno di questa pietanza un alimento universalmente riconosciuto e apprezzato. Vincenzo Florio, campione mondiale di pizza classica e campione italiano di diverse categorie nel 2008, si è specializzato nella creazione di impasti per pizza con farine diverse: moringa, carbone vegetale, bacche di goji, fino ad arrivare alle possibili farciture, gourmet e dessert, in sostituzione del classico dessert di fine pasto.
Da diverso tempo le pizzerie si stanno specializzando in impasti meno tradizionali: grano arso, cereali, kamut e grano saraceno. Ma esiste una vera differenza al palato?
L’impasto alternativo alla farina 00 non è solo diverso al palato, ma riscontra numerosi benefici nella fase della digestione. I cereali, non raffinati, vengono utilizzati nella maniera più grezza possibile e ritroviamo tutte le sostanze più nutrienti. I cereali fanno parte della storia del nostro patrimonio enogastronomico e per questo è bene usarli al meglio all’interno delle nostre ricette.
Ci può rivelare i segreti per una buona pizza?
Innanzitutto è fondamentale la conoscenza delle materie prime, l’impasto, la lievitazione e la cottura. Per la farcitura invece non c’è una ricetta base, possiamo sbizzarrirci come ci piace di più. Consiglio una pizza farcita con mozzarella di bufala affumicata, carpaccio di puledro e germogli di ravanello. In questo modo abbiamo utilizzato ingredienti conosciuti ma che, accostati tra loro, hanno reso la pizza un piatto gourmet.
Secondo lei è migliore un impasto sottile o doppio?
Io amo le pizze più corpose, con un cordone alto, un bordo ben definito. Non dobbiamo dimenticarci che la pizza è un cibo di strada, va mangiata con le mani.
E una farcitura ideale per la pizza pugliese?
Cime di rape, salsiccia fresca e mozzarella.
E noi vi proponiamo la ricetta.
500 G. cime di rapa pulite
4 salsicce di media grandezza (maiale)
200 G. mozzarella vaccina
2 spicchi di aglio
2 peperoncini
olio extravergine di oliva
Dopo aver steso l’impasto per la pizza, disporre sulle basi le cime di rapa precedentemente saltate in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncini. Quindi aggiungere la salsiccia a rondelle, cucinata per qualche minuto in padella con un po’ di olio extravergine di oliva e la mozzarella tagliata a cubetti. Condire con un filo di olio e infornare a 220° per 10/15 minuti. Prima di servire guarnire con foglie di basilico.
