Non è Pasqua senza scarcella

0
Foto Ficarella

Ogni massaia della città di Bari conserva gelosamente la ricetta della scarcella che ha imparato a fare quando era bambina assieme alla sua mamma, un dolce semplice fatto con la farina doppio zero impastata alle uova ed al latte, ed a cui va aggiunto il cremore di tartaro per farlo lievitare. Così, si lavora il tutto fino a farne una palla morbida e lo si lascia riposare per circa mezz’ ora prima di cominciarlo a lavorare. Dopo aver scelto il soggetto ed averlo riprodotto , con un pezzetto di pasta bisognerà fare un bastoncino schiacciato ed aggiustarlo come guarnizione a completamento della forma principale. In ultimo si prenderanno le uova intere e si adageranno crude sulla scarcella, fissandola con una treccina messa in croce. L’ultimo accorgimento, prima di infornarla, sarà quello di spennellarla con una chiara d’uovo montata a neve e cospargerla di zucchero e abbondanti codette colorate. In alternativa alle uova sode, attualmente si è soliti posizionare delle ovette di cioccolato con la carta colorata, ma bisogna inserirle a cottura quasi ultimata, altrimenti si potrebbero sciogliere. La tradizione barese è molto attenta al numero delle uova che vanno calcolate in rapporto all’importanza del destinatario della scarcella: se è destinata, ad esempio, al fidanzato della figlia, per ricambiare il dono della palma ricevuta la settimana precedente, palma di confetti con al centro un anellino d’oro, la scarcella dovrà contenere non meno di una decina d’uova.

Si ritiene che la sua forma tonda abbia attinenza con la fortuna; oltre ad essere un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita, da cui poi l’usanza di decorarla con degli ovetti. La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione; il suo profumo pervadeva le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell’uso dell’ammoniaca. Molto popolare inoltre è l’uso della scorza grattugiata del limone al fine di donare alla scarcella un sapore più aromatizzato.

Esistono diverse varianti della Scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione. Spostandosi da paese a paese, infatti, è possibile imbattersi in scarcelle ricoperte di glassa di zucchero o semplicemente decorate con un uovo sodo o ancora scarcelle ripiene. Queste, oggettivamente più elaborate di quelle non ripiene, la preparazione è la seguente: si stende un disco di pasta frolla su una teglia da forno, quindi si stende su questo uno strato di marmellata (solitamente di prugna) ed un abbondante strato di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate a zucchero e uova; si ricopre il tutto con un ulteriore disco di pasta frolla e si cuoce in forno. Dopo il raffreddamento, si passa alla glassatura e decorazione.

 

Ecco la ricetta:

 

1 kg farina

4 uova

200 gr zucchero

200 gr olio extravergine d’oliva

15 gr cremor tartaro

1 bustina vanillina

5 gr bicarbonato di sodio

sale

latte (quanto basta a rendere morbido l’impasto)

uova sode

confettini colorati

Classe 1985, vive e lavora a Bari. Laureata in Storia dell’Arte all’Università degli Studi di Bari, è giornalista pubblicista dal 2013. Con una forte propensione alla didattica museale e artistica, ha collaborato con diverse istituzioni con progetti per sensibilizzare il pubblico più giovane nei confronti dell’Arte contemporanea e far partecipare attivamente gli studenti alla comprensione delle più moderne tecniche artistiche. Collabora con le redazioni di Puglia In, Telebari e Artribune, mentre nel 2013 è stata coordinatrice della prima edizione della Project Room della Fondazione Museo Pino Pascali di Polignano a mare. Ama l’arte in tutte le sue forme, in particolare la fotografia e il linguaggio visivo contemporaneo a cui si sta appassionando anche praticamente e appena ha l’occasione di partire, va alla ricerca di nuove realtà, esplorandole sia dal punto di vista della tradizione culturale che folkloristica. isabella.batt@gmail.com

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.