Nelle scuole italiane si servono oltre due milioni di pasti al giorno, all’interno di un settore — quello della ristorazione collettiva — che muove complessivamente circa cinque miliardi di euro all’anno. Tuttavia, dietro questi numeri imponenti si nasconde un’ombra drammatica: circa il 30% del cibo preparato finisce nella spazzatura. Un’efficienza compromessa che continua a penalizzare le casse pubbliche, l’ambiente e la nutrizione dei più giovani.
A distanza di sei anni dall’entrata in vigore dei CAM (Criteri Ambientali Minimi), la normativa nazionale resta troppo spesso un documento ideale ma inapplicato. Se da un lato la legge prescrive percentuali chiare per i prodotti biologici — come il 50% per frutta, ortaggi, legumi e carne bovina — e impone la misurazione dello spreco almeno due volte l’anno, dall’altro la mancanza di controlli stringenti e di sanzioni efficaci ha trasformato queste direttive in un mero adempimento formale.
Il ruolo della politica locale: dalla delega esterna alla gestione pubblica
Invertire la rotta è possibile, ma richiede un cambio di paradigma gestionale. Troppo spesso i Comuni affidano il servizio a società esterne attraverso gare al ribasso che parcellizzano i processi, riducendo la qualità del piatto finale e aumentando la disaffezione degli studenti.
Un’alternativa concreta arriva dall’esperienza presentata a Terra Madre Salone del Gusto 2026. In Toscana, la società pubblica Qualità & Servizi, partecipata dai Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano, Barberino di Mugello e Capannori, gestisce in modo diretto la ristorazione per oltre seimila utenti tra studenti e docenti.
Internalizzare la catena di produzione — dall’acquisto della materia prima alla somministrazione — permette di adottare un approccio artigianale anziché industriale:
Materia prima locale: tre quarti degli ingredienti provengono dal territorio.
Diversificazione nutrizionale: introduzione di cereali alternativi come sorgo e miglio, riduzione delle proteine animali in favore dei legumi e utilizzo di trote di fiume locali al posto dei prodotti surgelati industriali.
Qualità e biodiversità: impiego di uova fresche biologiche e adesione all’Alleanza Slow Food dei cuochi.
Educazione alimentare e orti scolastici: l’insegnamento di Alice Waters
La trasformazione delle mense scolastiche non è solo una scelta logistica o economica, ma un fondamentale strumento educativo. Durante i lavori di Terra Madre a Torino, l’attivista e chef statunitense Alice Waters, ideatrice dell’Edible Schoolyard Project, ha sottolineato la necessità di riavvicinare i giovani all’esperienza sensoriale del cibo. «I nostri sensi sono collegati con la nostra mente. In un mondo dominato dall’intelligenza artificiale, ne abbiamo bisogno più che mai: dobbiamo toccare, sentire, ascoltare, assaggiare. Avere un orto a scuola non significa soltanto coltivare cibo: è anche uno spazio dove fare lezione, di matematica, d’arte, di qualsiasi cosa. Apprendere attraverso i sensi è importante».
La ristorazione scolastica rappresenta la leva politica ed economica più potente a disposizione dei Comuni per orientare le scelte agricole del territorio, tutelare l’ambiente e garantire il diritto alla salute. Quando la volontà politica incontra modelli di gestione virtuosi, la mensa smette di essere una fonte di polemiche e sprechi per diventare un investimento sul futuro delle comunità locali.
